Hiển thị các bài đăng có nhãn pha chế. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn pha chế. Hiển thị tất cả bài đăng

07/03/2016

Bartender - Nhân viên pha chế

Bartender không phải là nghề dễ dàng như nhiều người nghĩ, khi bước vào nghề này ta sẽ phải học khá nhiều thứ. Không có công việc dễ dàng và phải thực sự làm công việc này để hiểu chiều sâu của sự phức tạp và Bartender không phải là nghề dễ dàng như nhiều người nghĩ, khi bước vào nghề này ta sẽ phải học khá nhiều thứ. Không có công việc dễ dàng và phải thực sự làm công việc này để hiểu chiều sâu của sự phức tạp và thách thức của công việc. Thường thì bartender không tham gia tương tác xã hội nhiều. thách thức của công việc. Thường thì bartender không tham gia tương tác xã hội nhiều.

Hãy tưởng tượng về quầy bar của nhà hàng. Nó trông như thế nào? Và kiểu người nào sẽ ngồi tại quầy bar? Bartender luôn được bao quanh bởi nhiều người, thường là những khách đi một mình và muốn nói chuyện với bartender. Rất nhiều người sẽ ngồi ở quầy bar nhiều lần và cố gắng kể lại câu chuyện cuộc đời của mình cho bartender. Tất cả họ đều muốn được quan tâm và trò chuyện nhưng bartender thường không thể chia sẻ với họ nhiều. Bạn không nên nghĩ rằng bartender là công việc không yêu cầu về khả năng nói chuyện và lắng nghe mọi người. Bartender thực sự là người có thể tương tác được với tất cả các kiểu người. Bartender là người phải làm việc nhanh chóng, căng thẳng và còn phải duy trì thái độ thân thiện với khách hàng.

Một bartender chuyên nghiệp đã làm việc trong nhiều môi trường khác nhau. Nhiệm vụ của anh ấy là luôn luôn cố gắng để nâng cao kỹ năng pha chế rượu của mình, sáng tạo và đổi mới. Và sáng tạo không có nghĩa là bạn có thể đủ khả năng pha chế những loại rượu kỳ quái. Bartender luôn phải cố gắng học hỏi từ bartender khác để có thêm nhiều kỹ năng của riêng bạn, làm cho tay nghề càng ngày càng lên cao trong sự nghiệp pha chế.

Một bartender có thể sử dụng sự sáng tạo của mình để thu hút thêm nhiều khách hàng và cách này làm cho anh ta có giá trị hơn và không thể thiếu trong mắt ông chủ. Anh ta sẽ có tiềm năng thu nhập không giới hạn từ những lời khuyên của các khách hàng. Hơn nữa, bartender là một trong những người rất quan trọng và sẽ không bao giờ thiếu nhu cầu trong thị trường việc làm. Đàn ông thường tụ tập ở quầy bar để uống 1 vài ly thư giãn và giảm stress. Đó là lý do tại sao, nó là một thị trường, nơi mà bartender sẽ luôn có nhu cầu mà không sợ mất việc làm.

Một trong những nhiệm vụ của một bartender là đảm bảo rằng quầy bar của mình sạch sẽ và có tổ chức kể cả trước và sau khi bắt đầu làm việc. Điều này có nghĩa là anh ta phải làm đồ nhanh chóng khi anh ấy chuẩn bị đồ uống cho nhiều khách hàng cùng một lúc. Điều này cũng quan trọng và phải đảm bảo rằng tất cả các thiết bị làm mát là đầy ắp và kính được sạch sẽ và sẵn sàng cho các đồ uống.

Một bartender phải tuân thủ tất cả các luật. Điều quan trọng là phải có các quy tắc quầy bar và pháp luật nhà nước niêm yết rõ ràng cho tất cả các khách hàng để xem xét. Đó là lý do tại sao,bartender phải chắc chắn rằng anh đang theo các quy tắc tốt. Vì có luật về thời gian cần đóng cửa quán bar, những người có thể vào quán bar những giờ nhất định và giới hạn bao nhiêu khách hàng. Người này sẽ có trách nhiệm rất lớn. Nó là quan trọng cho một bartender và các doanh nghiệp đang làm việc tại đó và phải sẵn sàng cho các loại hình công việc.

Trada (tổng hợp)Theo Setupmyrestaurant.com
Read More

16/02/2016

Tham khảo quy trình pha chế phục vụ quầy bar

Làm việc tại quầy bar nhà hàng hay các quán bar độc lập, bạn không chỉ biết pha chế mà còn phải biết các tiêu chuẩn về đồ uống, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, làm việc nhóm, phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác.


1. Công thức tiêu chuẩn.

- Tất cả các loại đồ uống đều phải có công thức, định lượng tiêu chuẩn theo mẫu của công ty.

- Bảng công thức tiêu chuẩn bao gồm các nội dung sau:
+ Thành phần định lượng.
+ Cách thức sơ chế.
+ Cách thức pha chế.

- Công thức tiêu chuẩn phải được quản lý nhà hàng phê duyệt trước khi sử dụng.

- Chỉ những người sau đây mới được tiếp cận công thức tiêu chuẩn: Quản lý nhà hàng,Trợ lý nhà hàng, Giám sát nhà hàng, Captain nhà hàng và bartender liên quan. Các tài liệu liên quan đến công thức tiêu chuẩn do Quản lý nhà hàng & nhân viên bar lưu giữ theo chế độ tuyệt mật.

- Đối với hàng hoá không cần quá trình pha chế mà sử dụng ngay như rượu, bia thì không cần lập công thức tiêu chuẩn nhưng phải đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn hàng hoá đã được duyệt.

2. Tiêu chuẩn đồ uống.

- Tiêu chuẩn đồ uống được lập ra nhằm đảm bảo chất lượng các loại đồ uống của bar và được sử dụng trong các trường hợp sau:
+ Áp dụng cho việc đàm phán với nhà cung cấp và làm căn cứ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, hàng hoá khi nhận hàng.
+ Khi bartender phát hiện nguyên liệu, hàng hoá không đảm bảo theo tiêu chuẩn khi nhận hàng hoặc khi lấy hàng để pha chế thì phải báo cáo quản lý làm thủ tục huỷ hàng.

- Căn cứ công thức tiêu chuẩn và menu, quản lý bar chịu trách nhiệm lập danh mục toàn bộ các loại hàng hoá sử dụng cho quầy bar.

- Tiêu chuẩn hàng hoá phải đảm bảo các yếu tố như sau:
+ Thời hạn sử dụng.
+ Tiêu chuẩn trọng lượng.
+ Tiêu chuẩn màu sắc.
+ Tiêu chuẩn nhận dạng hàng không đảm bảo chất lượng…

- Căn cứ danh mục hàng hoá, quản lý bar phải lập tiêu chuẩn hàng hoá theo biểu mẫu của công ty.

- Bất kỳ loại hàng hoá nào trước khi sử dụng phải đề xuất tiêu chuẩn và phải được duyệt trước.

- Quản lý chịu trách nhiệm duyệt tiêu chuẩn hàng hoá.

3. Pha chế:

- Bartender chỉ được phép pha chế khi có sự chỉ đạo của quản lý hoặc nhận order từ bộ phận phục vụ.

- Khi nhận được order, bartender phải đảm bảo theo đúng thời gian pha chế.

- Nếu không đảm bảo thời hạn pha chế theo công thức hoặc trường hợp không còn đủ nguyên liệu để pha chế thì phải báo cho bộ phận phục vụ ngay để xử lý.

- Khi thực hiện quá trình pha chế, bartender phải đảm bảo đúng theo quy trình sơ chế, các bước pha chế trong bảng công thức tiêu chuẩn.

4. Tiêu chuẩn vệ sinh

- Bartender phải luôn đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc luôn sạch sẽ, ly cốc pha chế, trang thiết bị dụng cụ luôn sạch và để đúng nơi quy định, máy móc pha chế luôn sạch sẽ và có kế hoạch lau chùi định kỳ, các đồ Inox và đồ sứ luôn bóng loáng

- Phải luôn vệ sinh cơ thể không để có mùi, tác phong làm việc chuyên nghiệp bao gồm đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, mặc đúng trang phục được phát và đeo biển tên.

- Tuân thủ và thực hiện nghiêm túc lịch vệ sinh định kỳ, sẵn sàng over time để hoàn thành nhiệm vụ

5. Phối hợp với các bộ phận khác

- Tuyệt đối tuân thủ mệnh lệnh cấp trên trong công việc, không tranh luận đúng sai trong lúc phục vụ.

- Sẵn sàng hỗ trợ bộ phận bàn, lễ tân, bếp... các bộ phận khác nếu có thời gian.

- Luôn thông cảm và chia sẻ công việc với đồng nghiệp khác.

Trada (tổng hợp)
Read More

20/01/2016

Tìm hiểu về các loại đồ uống

Là một nhân viên làm việc tại các nhà hàng, quán bar ... bạn phải có những hiểu biết nhất định về đồ uống. Phucvunhahang.com xin chia sẻ một số kiến thức về đồ uống.


Thế nào là Aperitifs & Digestifs: Đồ uống khai vị là loại đồ uống được dùngtrước bữa ăn để kích thích sự ngon miệng. Đó có thể là một cốc bia, một ly vang hay một loại đồ uống không cồn. Trong ngành pha chế đồ uống, người ta chỉ ra một vài loại rượu rất phù hợp khi phục vụ uống khai vị. Đó là những loại rượu có nồng độ cồn thấp và được phục vụ với đá hoặc không đá.

Sau đây là những loại phổ biến nhất:

  1.Vermouth

- Là loại rượu vang mùi gồm Dry – Bianco – Rosso

- Được phục vụ với đá hoặc không đá.

2.Campari:

- Rượu đắng

- Pha với soda hoặc nước cam

- Được phục vụ với nước đá hoặc không đá

3. Pernot, Pastis, Recard

- Rượu mùi

- Pha với nước lạnh

Digestifs – after dinner drinks

Sau những bữa ăn nhiều chất đạm, những đồ uống như Brandy, Port và Liqueur có tác dụng thúc đẩy tiêu hoá diễn ra nhanh hơn. Chúng thường được phục vụ ở nhiệt độ phòng (22 độ).
- Cognac hoặc Armagnac
- Cavados
- Các loại Port
- Amaretto (rượu hạnh nhân)
- DOM Bendictine (Rượu mùi thảo dược)
- Galliano (Rượu mùi thảo dược và hương liu)
- Grand Manier (rượu mùi vỏ cam)
- Kahlua (rượu mùi cà phê)
- Các loại Cocktail có thành phần kem tươi.

Cocktail: Là loại đồ uống được pha trộn của nhiều loại rượu mùi với nhau, theo một công thức nhất định.

Mocktail: Là loại đồ uống được pha trộn cảu các loai nước hoa quả với các loại rượu mùi, theo một công thức nhất định.

Soft Drink: Là loại đồ uống có gas

Juice: Là loại đồ uống chiết xuất từ trái cây

Beer:

Quá trình sản xuất:

Lúa mạch => Ngâm trong nước => Tăng nhiệt độ => Phát triển và nảy mầm => Mầm lúa mạch => Xay mầm lúa mạch sau đó thêm nước => Chuyển hỗn hợp sang thùng lớn để nấu => Hoa bia được cho vào tạo hương vị (tuỳ từng loại bia mà đường đuợc cho thêm ở giai đoạn này => Hỗn hợp được làm nguội và được đưa sang thùng lên men => Men được chovào thùng => Quá trình lên men xảy ra trong 7 ngày tao ra bia và giải phóng CO2 (nén lại để cho vào bia lúc đóng chai) => Men được loại bỏ và hỗn hợp bia được chuyển sang bình chứa => Bia được lọc và đưa sang đón chai (có loại bia còn được giữ trong bình chứa đến vài tháng)

Wine/ Champagne

Rượu vang là gì?

Là sản phẩm của quá trình lên men. chuyển hoá nước nho thành rượu vang 

Phân loại:

*Có 3 chủng loại rượu vang:

 Still Wine (Vang tĩnh)

- Vang trắng

- Vang đỏ

- Vang hồng

- Sparkling wine (Vang nổ): 8% – 14%

- Fortified Wine (vang cường hoá) 17% - 22%

- Aromatised Wine (vang mùi)

*Có 5 yếu tố quan trọng trong sản xuất rượu vang

- Vị trí địa lý

- Đất

- Thời tiết

- Giống nho

- Quá trình làm rượu vang

*Các tên nho để làm thành rượu vang đỏ: Cabernet Franc, Cinsaut, Syrah, Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir, Gamay, Malbec, Grenache, Pinot Meunier

*Các tên nho để làm thành rượu vang trắng: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztramine, Marsanne, Muscadelle, Muscadet, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Roussanne, Sauvignon Blanc, Semillion, Viognier

- Chỉ có nho đỏ dùng để sản xuất vang đỏ và có thể dùng cho cả vang trắng nữa nhưng nho trắng không thể sản xuất vang đỏ được

- Chỉ có loại vang nổ sản xuất tại vùng Champange thì được gọi là Champange còn các loại khác thì gọi là Sparkling Wine.

*Nhiệt độ phục vụ rượu vang:

- Vang trắng: Từ 70 C – 130 C

- Vang đỏ: Từ 160 C – 240 C

*Whisky

- Whisky được sản xuất ở nhiều vùng và nhiều nước trên thế giới. Mỗi nơi lại có hương vị riêng của từng vùng.

- Whisky là một loại Spirit. được trưng cất từ hỗn hợp ngũ cốc đã lên men và được giữ lâu năm trong thùng gỗ.

*Brandy:

- Là tên được đặt cho loại Spirit được trưng cất từ rượu vang (hay đúng hơn là nó được sản xuất từ nho)

- Thông thường những nước nào sản xuất rượu vang thì nước đó cũng sản xuất Brandy. sau quá trình trưng cất, thành phẩm phải được cất giữ trong thùng gỗ sồi.

- Cognac và Armagnac là hai vùng rượu Brandy nổi tiếng trên thế giới, tuy nhiên Cognac thường được nhắc đến nhiều hơn nhưng chất lượng của Armagnac lại nhỉnh hơn chút ít.

*Các chỉ số của Cognac:

Three start: Là chỉ số nói lên tiêu chuẩn Blend ở một hầm Cognac.Thường thì rượu được cất giữ từ 3 đến 4 năm.

VS – Very Superior: Tương tự như 3 sao

VSOP – Very Superior Old Pale. Chỉ số này được nảy sinh từ thế kỷ trước khi nhà sản xuất thay đổi màu sắc của Brandy từ sẫm sang nhạt hơn chứ không hề có ý nói Brandy mầu xanh nhợt như ý nghĩa tiếng anh của chỉ số. Một VSOP được cất giữ từ 5 năm trở lên.

XO.Extra Old: Đây là chỉ số cho những Brandy cao cấp, được cất giữ trong nhiều năm (ít nhất là 6 năm). Năm cất giữ trung bình vào khoảng 20 năm.

* Tea & Coffee

Trada (tổng hợp)
Read More