Hiển thị các bài đăng có nhãn bộ phận pha chế. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn bộ phận pha chế. Hiển thị tất cả bài đăng

01/04/2016

Quy tắc hoạt động của bộ phận pha chế

Chúng tôi đã có bài chia sẻ "Tham khảo quy trình pha chế phục vụ quầy bar" giới thiệu về quản lý công thức pha chế, tiêu chuẩn pha chế, tiêu chuẩn vệ sinh.... Hôm nay Phục vụ nhà hàng tiếp tục chia sẻ bài viết "Quy tắc hoạt động của bộ phận pha chế".

Nhà hàng là một tổ hợp rất nhiều bộ phận hoạt động theo dây chuyền. Mặc dù có những chức năng nhiệm vụ riêng nhưng thực chất những bộ phận này lại có liên hệ vô cùng thân thiết. Tuy nhiên, dù vô tình hay cố ý thì những tiêu cực trong nhà hàng thường xuất phát từ chính đội ngũ nhân viên.


Mỗi bộ phận lại có những góc khuất riêng mà nhà hàng như phải có những quy định chặt chẽ để đảm bảo doanh thu cũng như chất lượng của quán. Dưới đây là một số quy tắc hoạt động áp dụng cho bộ phận pha chế các quản lý nhà hàng có thể tham khảo.

1. Nhận hàng:
Quá trình nhận hàng phải do trưởng bộ phận pha chế hoặc người được uỷ quyền trực tiếp kí nhận hàng đảm bảo đủ số lượng, đúng chất lượng.

Nếu hàng không đúng yêu cầu thì phải báo ngay cho bộ phận mua hàng xử lý thông tin và phản hồi với nhà cung cấp để tìm giải pháp thay thế kịp thời. Khi nhận hàng bắt buộc phải có bên giao hàng, đại diện bộ phận pha chế và kế toán giám sát quá trình giao nhận.

2. Định lượng đồ uống:
Bộ phận pha chế phải pha chế đồ uống tuân theo đúng định lượng đã được công ty phê duyệt. Mọi nguyên liệu phải được đong đếm chính xác, từ hoa quả tươi, đường sữa, siro,… đều phải có định lượng theo yêu cầu. Nếu như có thất thoát, bộ phận pha chế phải chịu trác nhiệm.

Đối với các loại đồ uống do thiếu nguyên vật liệu, nếu trên 10 % thì phải báo cho Quản lý hỏi ý kiến giải quyết.

3. Sử dụng nguyên vật liệu chế biến:
Nhân viên pha chế không được mang các loại nguyên vật liệu khác vào khu vực pha chế để chế biến cho nhu cầu của bộ phận pha chế, các bộ phận khác hay bán cho khách hàng. Không sử dụng cơ sở vật chất, máy móc của quán vào mục đích cá nhân.

Nguyên vật liệu pha chế phải đạt tiêu chuẩn theo quy định của quán, các phần không đạt phải được loại bỏ, nếu nằm vào trường hợp huỷ thì phải huỷ theo quy định.

4. Nhận đồ uống pha chế:
Nhân viên pha chế chỉ pha chế đồ uống khi đã nhận được phiếu in nhà bếp từ bộ phận Thu ngân in ra, và không chấp nhận Order bằng miệng.

Bộ phận pha chế không được pha chế đồ uống cho nhân viên kể cả các bộ phận khác trừ trường hợp được yêu cầu từ Giám đốc công ty theo quy chế test thức uống.

Nếu Quản lý yêu cầu bằng miệng, Nhân viên pha chế có thể làm thức uống và xuất cho bộ phận bàn nhưng không quá 5 loại thức uống và sau đó phải yêu cầu bộ phận bàn ghi phiếu Order và chuyển ngay cho bộ phận Thu ngân để nhập vào máy và in phiếu tính tiền.

5. Huỷ nguyên vật liệu:
Với những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng, bộ phận pha chế phải được sự đồng ý của quản lý nhà hàng trước khi tiến hành hủy. Việc huỷ nguyên vật liệu phải được thực hiện đúng theo quy trình huỷ nguyên vật liệu, sao cho đảm bảo vệ sinh và chất lượng của các loại nguyên vật liệu khác.

Trada (tổng hợp)
Read More