09/09/2016

Trương Thanh Trung và phong cách pha chế cafe barista

Nói đến cafe tôi lại nhớ đến Trương Thanh Trung, với anh Barista không chỉ là nghề pha chế cafe, nó còn là một niềm đam mê khó tách rời trong cuộc sống riêng anh. Tách cà phê sẽ rất đơn điệu nếu Barista không thổi hồn vào đó.


Trương Thanh Trung bảo, anh yêu nó như yêu những chuyến đi thú vị trên chiếc mô tô phân khối lớn của mình qua nhiều nẻo đường quê hương. Một Barista “bụi bặm”, rất khác với hình ảnh khi đứng lớp giảng dạy cho các học viên về Barista.

Sở thích chạy xe phân khối lớn – rong ruổi qua nhiều nẻo đường – phong cách “bụi bặm” – Barista: Những điều này có mối liên hệ và vai trò như thế nào đối với cuộc sống của anh không?

Tất cả những điều đó đều là niềm vui, niềm đam mê của tôi trong cuộc sống.

Đầu tiên là Barista, khi làm việc tại khách sạn Caravelle (quận 1, TP.HCM) với công việc pha chế, tôi đã bị cuốn hút bởi những tách cà phê Ý được làm ra từ các máy pha cà phê chuyên nghiệp, từ tách Espresso đậm đặc đến tách cappuccino, Latte được tạo hình từ bọt sữa và cà phê. Tôi đã “phải lòng” ngay từ ngày đầu làm quen.

Cái khó lúc bấy giờ là chưa có trường lớp nào đào tạo chuyên sâu về Barista, đa phần là các đàn anh chỉ dẫn lại cho người mới học. Cũng vì yêu nên tôi tìm hiểu thêm trên internet, xem các Barista thế giới làm trên YouTube, bắt chước cho đến khi thành thục kỹ năng. Cứ thế ngày qua ngày, đam mê càng lớn và tôi đeo đuổi đến ngày hôm nay.

Tôi đã nỗ lực, thử sức mình qua 3 cuộc thi và may mắn đoạt giải ở cả 3 lần. Tuy không phải giải cao nhất nhưng cũng rất vui và có thêm nghị lực tiếp tục theo đuổi.

Còn sở thích chạy xe phân khối lớn với phong cách bụi bặm, rong ruổi, khám phá những cung đường đẹp của Việt Nam thật tuyệt vời. Kết hợp cả 2 niềm đam mê này, tôi được chạy xe trên những cung đường đẹp, đến thăm và gặp gỡ bạn bè cùng đam mê cà phê trên Đà Lạt, biết thêm cách trồng và sản xuất cà phê tại đây và những vùng đất trồng cà phê khác của Việt Nam.

Vậy còn Barista – Cà phê – Tình yêu: Có mối liên hệ nào giữa ba yếu tố này không, theo quan điểm của anh?

Barista là tên gọi những người chuyên pha chế cà phê. Và khi bắt đầu với nghề này, có thể vì bạn thấy hay hoặc thử cho biết với một số thông tin về cà phê. Nhưng để thành công thì cần phải có đam mê, hay nói cách khác là yêu nghề.



Làm Barista có khó không? Làm thế nào để đánh giá Barista giỏi?

Làm Barista thật sự rất khó vì việc tìm hiểu, học các khoá về Barista để tìm hiểu về đặc tính hạt cà phê, cách sử dụng máy cà phê, cách bảo quản, pha chế được tách cà phê ngon và đẹp, mất một khoảng thời gian tương đối dài. Chi phí để mua một máy pha cà phê Ý cũng khá cao, nên khi học xong thường phải kiếm những nơi chuyên bán cà phê Ý để thực hành nâng cao tay nghề.

Một Barista giỏi phải có sự hiểu biết nhất định về các đặc tính của hạt cà phê, cách rang cà phê, cách vận hành máy pha cà phê để làm 1 tách Espresso ngon đúng tiêu chuẩn, cách tạo bọt sữa tốt cho cappuccino, Latte, biết kết hợp hương vị của cà phê và các thành phần nguyên liệu khác để có những thức uống sáng tạo ngon.

Đó cũng là các tiêu chí mà các ban giám khảo quốc tế cũng như Việt Nam đánh giá Barista, trong các cuộc thi Barista.

Nếu tự đánh giá, anh sẽ đánh giá tay nghề của mình hiện nay như thế nào? Để đến với nghề này, anh có phải hy sinh điều gì không?

Tôi cũng như các bạn Barista Việt Nam, nếu cảm thấy mình đủ tiêu chuẩn và tự tin với tay nghề thì sẽ tham gia các cuộc thi tại Việt Nam, cao hơn nữa là cuộc thi quốc tế để thể hiện đam mê và khẳng định mình, được mọi người công nhận. Chứ không bao giờ Barista ngồi nhà tự đánh giá mình, vì như thế ai sẽ là người công nhận khi bạn tự đánh giá mình?

Để đến với nghề, chỉ cần tình yêu và đam mê với cà phê là đủ. Tuy nhiên, muốn mở rộng kiến thức về cà phê Việt Nam và thế giới, bạn sẽ cần nhiều kinh phí mua dụng cụ pha chế chuyên nghiệp và các giống cà phê ngon.

Có thể chia sẻ quan điểm của anh về Barista, về cà phê tại Việt Nam và thế giới được không? Nếu được chọn lại, tay phải của anh vẫn giữ lấy Barista chứ, hay là tay trái?

Barista là một nghề mới bắt đầu phát triển tại Việt Nam trong khi thế giới đã phát triển từ rất lâu rồi. Theo tôi, Barista là những người rất khéo léo và sáng tạo để cho ra đời những tách cà phê ngon và đẹp.

Cà phê Việt Nam hiện đứng thứ đầu thế giới về lượng xuất khẩu Robusta và đứng thứ 2 thế giới về lượng xuất khẩu cà phê nhân (Arabica), chỉ sau Brazil. Cách thưởng thức cà phê của người Việt mình cũng khác, nhiều bạn bè quốc tế cũng muốn khám phá. Đó là những điều rất đáng tự hào về cà phê Việt.

Và lúc này nếu cho chọn lại, tôi vẫn chọn Barista đơn giản vì tôi yêu nghề nghiệp của mình. Sự phong phú và đa dạng của nghề luôn thúc đẩy, lôi cuốn tôi tìm kiếm sự mới mẻ vô tận.

Vậy chúc anh luôn giữ được lửa đam mê Barista nhé!
Read More

21/06/2016

Siêu thị Pháp không vứt đồ ăn một chút nào

Mỗi 5 giây, các siêu thị tại Mỹ vứt đi hơn 4 tấn thực phẩm có thể ăn được. Nhưng tại Pháp, con số thực phẩm bị lãng phí là 0.

Đi siêu thị, nhiều người hẳn không thể rời mắt khỏi quầy thực phẩm. Đó là nơi trưng bày những bó rau, thớ thịt tươi ngon mà chất lượng thì đảm bảo. Rồi thì ai có thể cưỡng lại không qua khu ẩm thực nữa chứ - đây là nơi các nhân viên đang nướng những ổ bánh mì thơm điếc mũi, chiên xào những hộp đồ ăn cực kỳ ngon mắt để phục vụ khách hàng.

Đây thực chất là một chiêu trò của các siêu thị, vì mùi thức ăn sẽ tác động đến khướu giác, gây cảm giác đói bụng, đồng thời kích thích chúng ta mua nhiều đồ hơn.

Nhưng chiêu trò hay không cứ tạm gác lại đã. Câu chuyện của hôm nay là: Theo bạn, các siêu thị sẽ xử lý chỗ thực phẩm dư thừa như thế nào?


Câu trả lời là: Vứt hết!


Trừ một số siêu thị quyên góp từ thiện, còn hầu hết thực phẩm thừa sẽ được "giải tán" ra thùng rác vào cuối ngày. Và sự lãng phí này thực sự là một vấn đề rất nghiêm trọng với nhiều quốc gia trên thế giới.

Ước tính, mỗi năm thế giới lãng phí 1,3 tỉ tấn đồ ăn. Trong đó, cứ mỗi 5 giây các siêu thị tại Mỹ vứt đi 4,5 tấn thực phẩm, và riêng trong năm 2012 họ đã lãng phí tới 35 triệu tấn. Tại Anh, dù ít hơn nhưng mỗi năm các siêu thị cũng lãng phí tới 6 triệu tấn đồ ăn. Đáng chú ý hơn, đó đều là thực phẩm CÒN ĂN ĐƯỢC, vì mới chỉ đến hạn "best before date" (hạn này cho biết thời điểm thức ăn đạt chất lượng tốt nhất, chứ không phải thời điểm bị hỏng).

Tuy nhiên, duy có một quốc gia, sự lãng phí của các siêu thị tại đây chỉ là con số 0. Đó chính là nước Pháp.



Pháp - nơi lãng phí thực phẩm bị nghiêm cấm


Thực ra, Pháp cũng đã từng là một trong những quốc gia có đóng góp không nhỏ vào kho thức ăn bị lãng phí 1,3 tỉ tấn kia. Mỗi năm, Pháp vứt đi 7 triệu tấn thực phẩm, trong đó 11% đến từ các siêu thị.
Tại sao họ lại vứt? Đơn giản là vì quá trình xử ý đồ ăn thừa khá tốn thời gian, hoặc có thể tốn chi phí. Trong khi đó, chỉ cần vứt ra thùng rác là coi như nhẹ nợ, không tốn thêm chi phí phát sinh nào khác (trừ phí vệ sinh môi trường phải đóng mỗi năm).

Mỗi năm, thế giới lãng phí tới 1,3 tỉ tấn thực phẩm


Và thậm chí, số thực phẩm đó còn bị lãng phí một cách rất vô lý. Một số siêu thị khóa chặt thùng rác họ. Số khác vứt thẳng vào kho chứa, đợi xe chở rác đi qua mới mở. Đặc biệt vài siêu thị còn đổ cả thuốc tẩy vào, việc làm mà theo lời họ là để "tẩy trùng". Nhưng trên thực tế, đó là cách các siêu thị ngăn không cho người vô gia cư lục lọi vào buổi đêm.

Mọi chuyện chỉ đổi khác vào đầu năm 2016, khi đạo luật mới của Pháp chính thức có hiệu lực. Theo đó, tất cả các siêu thị có diện tích từ 400m2 trở lên buộc phải ký hợp đồng quyên góp thực phẩm thừa cho các tổ chức từ thiện.

Ngoài ra, điều luật cũng nghiêm cấm các siêu thị phá hỏng thực phẩm trước khi quyên góp. Nếu vi phạm, họ sẽ phải chịu mức phạt lên tới 82.000 USD (gần 2 tỉ VNĐ).

Đổi lại, các tổ chức từ thiện sẽ có nghĩa vụ đến thu thập, đảm bảo thực phẩm được lưu trữ trong điều kiện hợp tốt nhất, đồng thời phân phát thực phẩm với thái độ cực kỳ tôn trọng.

Điều luật có ý nghĩa rất lớn

Với việc đạo luật được thông qua, Pháp trở thành quốc gia đầu tiên trên thế giới có điều luật cấm lãng phí thức ăn, và nó có ý nghĩa rất to lớn.

Đầu tiên, phải kể đến tiêu chuẩn thực phẩm có phần nghiêm ngặt đến... nực cười của nhiều nước hiện nay, đặc biệt là những quốc gia đã phát triển. Họ yêu cầu thực phẩm phải thật hoàn hảo, đến nỗi chỉ cần có bề ngoài hơi xấu một chút là buộc phải vứt đi.

Điều này đã dẫn đến một nghịch lý, khi số lượng thực phẩm họ vứt đi mỗi năm thậm chí còn nhiều hơn con số cần thiết để giúp tất cả mọi người trên thế giới được ăn no.

Bên cạnh việc lãng phí, số thực phẩm không được dùng tới này còn gây ra tác động không nhỏ đến môi trường. Theo thống kê tại Anh, số đồ ăn bị lãng phí giải phóng ra môi trường tới 17 triệu tấn CO2 mỗi năm.


Vậy nếu như đạo luật này được nhiều quốc gia áp dụng, nó không những đưa đồ ăn đến cho những người thực sự cần chúng, mà còn góp một viên gạch tương đối lớn trên con đường ngăn chặn quá trình biến đổi khí hậu toàn cầu.
Read More

28/05/2016

Video Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng của VTOS

Phục vụ nhà hàng là một nghệ thuật, sự hài lòng của thực khách chính là sự thành công của nhà hàng. Nó đem lại doanh thu danh tiếng cho nhà hàng. Phucvunhahang.com giới thiệu Video Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng của VTOS.


Các chức danh điển hình bao gồm: Giám đốc bộ phận ẩm thực, Giám sát bộ phận Nhà hàng, Quản lý Nhà hàng, Trợ lý Quản lý Nhà hàng, nhóm trưởng,Trưởng nhóm phục vụ, nhân viên phục vụ Nhà hàng, nhân viên phục vụ quầy bar, Nhân viên pha chế đồ uống, nhân viên phụ pha chế đồ uống.

Giám đốc bộ phận ẩm thực đảm bảo cung cấp dịch vụ tại tất cả các điểm bán hàng trong bộ phận ẩm thực.

Giám sát nhà hàng hỗ trợ Giám đốc bộ phận các công việc hàng ngày và đảm bảo chất lượng dịch vụ trong nhà hàng cũng như điều hành và quản lý nhân viên. Quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm về hình ảnh của nhà hàng và tăng doanh số bán hàng (từ khâu chuẩn bị đến dịch vụ).

Trợ lý Quản lý nhà hàng trợ giúp Quản lý nhà hàngcũng như chào đón và giao tiếp với khách; quản lý nhân viên: tuyển dụng, đào tạo, đánh giá và đề bạt cho nhân viên.

Nhóm trưởng giám sát chất lượng dịch vụ cung cấp cho khách hàng, đào tạo và khuyến khích các nhân viên, đồng thời giám sát việc thanh toán hóa đơn và ngăn đựng tiền

Trưởng nhóm phục vụ chào đón khách và dẫn khách đến chỗ ngồi, giới thiệu hướng dẫn chọn lựa đồ ăn và rượu vang, tiếp nhận yêu cầu gọi món của khách, sắp đặt nhà hàng để tạo ra không khí ấm cúng, hiếu khách, phối hợp với nhân viên trong bộ phận bếp.

Nhân viên phục vụ Nhà hàng sắp xếp phòng ăn, chào đón và phục vụ khách vào nhà hàng, dọn dẹp nhà hàng sau bữa ăn.

Nhân viên pha chế – chịu trách nhiệm về quầy bar và dịch vụ đồ uống

Video Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng







Trada (tổng hợp)

Read More

26/05/2016

Tìm việc Bartender khó hay dễ?

Nghề Bartender không đơn giản là pha chế đồ uống cho khách, nó còn là nghệ thuật biểm diễn, nghệ thuật cảm nhận vị ngon của đồ uống, phải thuộc lòng hàng trăm công thức pha chế khác nhau và phải không ngừng sáng tạo. Vậy để tìm công việc Bartender khó hay dễ?


Nghề Bartender cần những tố chất gì?

- Kỹ năng pha chế: Sao cho ly cocktall có hương vị cân bằng, người Bartender cần có kỹ năng pha chế chuyên nghiệp; bày trí sản phẩm phải đạt yêu cầu tươi ngon, hấp dẫn. Để việc pha chế thuận lợi, nhân viên pha chế cần thuộc lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, cũng như các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau. Việc học thuộc các công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, café…cũng rất cần thiết.

- Kỹ năng biểu diễn: Đây được cho là kỹ năng khó khăn nhất đối với các bartender. Nói cách khác, để phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một bartender bình thường đây chính là ranh giới để phân biệt. Kỹ năng biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng, không chỉ bằng tiếng Việt mà còn đối với khách hàng ngoại quốc. Một bartender tài năng là người dẫn đường người uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sức hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau.


- Không ngừng sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo. Pha chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức. Công việc của một bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng. Sự sáo mòn và cứng nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu “hồn” của các loại nguyên liệu phối hợp.

Cơ hội nghề nghiệp

Nghề Bartender
hiện nay đang thực sự trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên “hot” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc làm, nhu cầu tuyển dụng Bartender tại các nhà hàng cũng tăng cao. Thực tế số người theo học nghề pha chế thành công cũng không nhiều. Tuy nhiên, đất để Bartender phát triển vẫn đang đón chờ những bạn trẻ có lòng say mê và sẵn sàng chịu khổ luyện thành tài.

Tìm việc Bartender ở đâu?

Hiện nay, để tìm nghề Bartender bạn có thể tìm qua các website việc chuyên nghiệp, thông tin tuyển dụng mà các nhà hàng đăng tải đều đầy đủ. Tuy nhiên để tìm được nghề pha chế, bạn cần tìm những trang tuyển dụng chuyên nghiệp để những Bartender có cơ hội nghề nghiệp phát triển tốt nhất.

Trada (tổng hợp)
Read More

Kỹ năng giao tiếp ứng xử của nhân viên phục vụ

Thái độ phục vụ của nhân viên nhà hàng ảnh hưởng đến nhận xét của thực khách về nhà hàng. Chính vì vậy, bài học về kỹ năng giao tiếp ứng xử là cần thiết đối với nhân viên phục vụ nhà hàng.


1. Kỹ năng chào và đón khách

Việc chào đón khách ở mỗi bộ phận trong nhà hàng do nhân viên nhà hàng ở mỗi bộ phận thực hiện. Việc thể hiện thái độ niềm nở mỗi khi khách bước vào sẽ luôn để lại ấn tượng tốt trong lòng thực khách. Khi khách hàng dừng chân tại nhà hàng, nhân viên luôn phải chủ động tươi cười và chào đón họ với thái độ hân hoan và thân thiện nhất. Lưu ý khoảng cách phù hợp nhất giữa nhân viên và khách là 1m.

Có rất nhiều cách để chào hỏi thể hiện sự lịch sự cũng như thái độ đón tiếp nhiệt tình với khách hàng. Bạn nên cúi đầu chào và kèm theo những lời chào hỏi ân cần, điều đó sẽ để lại ấn tượng tốt nhất trong lòng thực khách.

2. Dẫn khách vào bàn ăn

Nếu như khách đến đã đặt bàn trước bạn chỉ cần dẫn khách đến theo khu bàn đã nhận đặt. Trường hợp là những khách đến không hẹn trước, bạn sẽ chốt số lượng và dẫn khách đến số bàn phù hợp. Bạn nên dẫn đường và để khách theo sau, thể hiện sự lịch sự cũng như thân thiện nhất. Khi kéo ghế ngồi cho khách tránh sự ồn ào, nếu khách có nhu cầu trải khăn hãy làm một cách tỉ mì và chuyên nghiệp nhất.

3. Mang giúp thực đơn qua cho khách

Khi khách đã ổn định chỗ ngồi, nhân viên phục vụ sẽ mang thực đơn tới bàn khách ngồi. Bạn có thể đưa thực đơn cho chủ bữa ăn hôm đó hoặc đưa cho thực khách có yêu cầu gọi món. Nếu khách còn phân vân trong việc chọn món, sự tư vấn của bạn sẽ giúp ích rất nhiều đó. Hãy cho họ thấy sự thân thiện cũng như tận tình nhất từ bạn.


6. Những phát sinh trong bữa ăn

Nhân viên phục vụ cũng cần nhanh tay và nhanh mắt để ý các món ăn trên bàn của thực khách. Nếu thấy thực khách ăn xong trên bàn còn nhiều bát đĩa bạn nên lấy bớt để tránh bị vướng. Nếu khách có nhu cầu dùng món mới, bạn cũng nên linh hoạt để bày trí các đồ dùng phù hợp các món ăn khác nhau.

7. Mời khách dùng món tráng miệng

Khi khách đã dùng món gần xong, bạn hãy chủ động tới hỏi chủ tiệc có muốn dùng món tráng miệng không và hãy mạnh dạn giới thiệu giúp họ. Khi khách đã chọn được món bạn hãy nhanh chóng thu dọn đồ trên bàn và chuẩn bị bày biện các món tráng miệng tiếp theo.

8. Thanh toán và tiễn khách

Thực khách sẽ có hóa đơn nhất định tương ứng với các món ăn đã gọi, khi nhận tiền của khách hãy kiểm tra kỹ lưỡng và đối chiếu đôi bên cho chính xác. Nếu còn tiền thừa hãy kẹp số tiền đó cùng đơn thanh toán và mang trả lại khách. Trong lúc khách chờ lấy hóa đơn bạn cũng có thể xin ý kiến khách hàng bằng cách lấy ý kiến khách hàng xem có ưng ý về chất lượng món ăn cũng như thái độ phục vụ. Nếu khách đã hài lòng chứng tỏ bạn đã để lại ấn tượng tốt và lần sau khách sẽ ghé qua, nếu sự hài lòng còn ở mức thấp bạn cũng nên xem xét những góp ý thẳng thắn và rút kinh nghiệm cho lần sau. Bạn phải chắc chắn rằng khi khách ra về đều có được sự hài lòng nhất định về các món ăn đã thưởng thức tại quán.

Với những bài học về kỹ năng phục vụ và phẩm chất cẩn có của nhân viên phục vụ nhà hàng sẽ là hành trang giúp nhân viên phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp và tự tin nhất.

Trada (tổng hợp)
Read More

25/05/2016

Chia sẻ kỹ năng phục vụ món ăn chuyên nghiệp

Mỗi nhà hàng đều có những quy trình phục vụ riêng nhưng mỗi nhân viên đều phải trang bị kiến thức phục vụ món ăn chuyên nghiệp nhằm nâng cao trình độ đáp ứng yêu cầu khắt khe của thực khách. Phucvunhahang.com xin chia sẻ thêm một số kỹ năng phục vụ món ăn.


Dựa vào yêu cầu gọi món của thực khách, nhân viên phục vụ sẽ ghi phiếu theo yêu cầu và phục vụ theo thứ tự món ăn. Việc làm này đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn cần có trí nhớ tốt và sự kiên nhẫn cần thiết, phục vụ sự đòi hỏi cao nhất của thực khách.

1. Những kỹ năng cần chú ý trong khâu phục vụ món

- Để mang món ăn cho khách, nhân viên phục vụ có thể dùng khay bưng hoặc tay mang đến bàn của khách.

- Món ăn được gọi phải trùng khớp với món ăn nhân viên bưng ra, tránh sự nhầm lẫn từ bàn này sang bàn khác.

- Thường xuyên chú ý việc mang đủ các dụng cụ kèm theo đồ ăn như thìa, dĩa, kẹp,…

- Cuối cùng đừng quên nói câu “Chúc quý khách ngon miệng!” khi đặt món tới bàn và kèm theo những lời giới thiệu về món ăn mà khách đã chọn.

2. Những phát sinh trong quá trình phục vụ món

- Khi thực khách yêu cầu gì thêm cần nhanh chóng phục vụ.

- Rút bớt bát đĩa đã dùng xong có trên bàn ra ngoài.

- Nếu khách có gọi thêm món cần order nhanh chóng và chuyển vào gian bếp.

- Chủ động phục vụ khách bằng việc rót bia rượu hay mang giấy ăn.

- Lập hóa đơn và thanh toán tiền cho khách.

- Có thể xin ý kiến khách hàng về món ăn và chất lượng phục vụ.

- Chào hỏi khách khi ra về.

Một số lưu ý và kỹ năng phục vụ món ăn cần có giúp nhân viên phục vụ nhà hàng tự hoàn thiện mình hơn, nhằm phục vụ mọi nhu cầu tốt nhất mỗi lần thực khách ghé đến nhà hàng, thái độ và kỹ năng phục vụ cũng rất quan trọng vì nó góp phần làm nâng cao danh tiếng nhà hàng bạn.

Trada (tổng hợp)
Read More

20/05/2016

Cần dạy gì cho một nhân viên phục vụ bàn mới

Một nhân viên phục vụ nhà hàng tốt không phải tự nhiên mà có, ngoài kiến thức được học ở trường lớp, nhân viên cần phải trao dồi kiến thức kinh nghiệm ngay chính tại nhà hàng mình làm việc. Khi bạn nhận một nhân viên mới, bạn phải vạch ra những kế hoạch dạy dỗ cụ thể, chi tiết. Bạn muốn họ làm những gì? Những gì muốn chỉ cho họ trong lần đầu tiên? Điều gì quan trọng nhất mà một người phục vụ luôn cần ghi nhớ? Một số tình huống người phục vụ bàn có thể tự xử lý được khi phát sinh?


Nhân viên mới cần học gì?
- Kiến thức về thực đơn;
- Kiến thức về những loại rượu (nếu có)
- Hiểu biết về số bàn phục vụ, khu vực quầy bar
- Một vòng quanh nhà hàng để biết vị trí của phòng tắm, bếp nấu, kệ rửa tay, tủ đá
- Làm sạch công trình phụ và những công việc ngoài lề
- Những việc trong nhà hàng (Làm thế nào để bê đồ uống từ quầy bar đến bàn khách, tương tự với đĩa Salad, súp, thức ăn nóng,…)
- Làm thế nào để chào đón khách hàng (câu nói, cử chỉ, hành động mở cửa và đóng cửa)
- Làm thế nào đặt đơn hàng
- Làm thế nào để chuyển các đơn đặt hàng đến quầy thanh toán (hệ thống POS)
- Những vấn đề liên quan đến khách hàng;
- Làm sạch lại đồ dùng
- Báo cáo bán hàng vào cuối ca
- Nội quy của nhà hàng.

Hãy chắc chắn rằng kế hoạch của bạn đặt ra phải có mục đích rõ ràng. Bạn chắc chắn không muốn nhân viên của mình ra phục vụ khách hàng khi bản thân họ chưa nắm rõ về thực đơn hay cách thức làm việc (ít nhất 85% nhân viên mới phải thuộc được thực đơn nhà hàng trong buổi đào tạo đầu tiên, đó là tiêu chuẩn). Việc chuẩn bị một danh sách chi tiết sẽ giúp bạn không bỏ sót một bước quan trọng nào trong quá trình đào tạo.

Theo sát
Theo sát ứng viên mới là một bước cực kỳ quan trọng. Chắc chắn, dù nhân viên của bạn có xuất sắc đến mấy, khi bắt tay vào làm một công việc mới cũng không thể tránh khỏi bỡ ngỡ, những sai sót trước khách hàng, là một người quản lý, bạn phải luôn theo sát họ. Hãy nói với họ lưu ý cách bạn nói chuyện với khách hàng, nhịp điệu, giọng nói, đặc điểm khuôn mặt, tư thế của bạn,…để có thể làm theo. Mỗi điều nhỏ nhặt nhưng lại đóng một vai trò cực kỳ quan trọng. Nếu nhà hàng của bạn đang muốn tăng doanh số bán hàng và chạy nhiều chương trình khuyến mại, bạn cần những người mới phải nắm bắt công việc một cách nhanh nhất, điều này cực kỳ cần thiết.


Một người phục vụ bàn chuyên nghiệp phải nắm rõ số lượng khách hàng đang có trong nhà hàng, biết được thời gian họ vào nhà hàng cho đến lúc gọi món ăn đầu tiên. Không để khách hàng đợi chờ quá lâu hoặc thường xuyên để khách hàng nhắc nhở họ. Bạn phải lưu tâm đến nhân viên thường xuyên, theo sát từng bước chân của họ không có nghĩa rằng bạn tạo cho họ áp lực trong công việc. Mọi sự đều cần khéo léo, tinh tế trong cách nhìn nhận của bạn.

Giải đáp mọi thắc mắc
Đừng ngại việc trả lời những câu hỏi ngây ngô từ người mới bởi có thể họ hoàn toàn chưa biết gì về công việc này, bạn cần trả lời một cách thật lịch sử chứ không phải theo cách giáo huấn. Điều này có vẻ như khá bình thường với bạn bởi những kiến thức về công việc bạn nắm quá rõ để trả lời bất cứ câu hỏi nào, điều khó ở đây là cách bạn diễn đạt lại cho họ hiểu và câu trả lời của bạn có giá trị với họ. Hãy lưu ý và nhắc nhở khi họ hỏi những câu hỏi tương tự nhau và cũng để họ tự mình tìm hiểu về công việc, những điều họ có thể tự làm mà không cần nhờ đến bạn. Sau khi họ hỏi xong, bạn có thể đặt câu hỏi lại để kiểm tra những gì họ đã nắm được và nếu có ai không thể giữ lại bất cứ điều gì, hãy cho họ một “lá cờ đỏ” (quy định về màu sắc thẻ phạt).

Đặt câu hỏi



Đây là cách tốt nhất để bạn tìm hiểu và nhận định lại khả năng tiếp thu của mỗi học viên một cách chính xác. Yêu cầu họ mô tả một số món ăn trong thực đơn. Nếu họ vấp hoặc chỉ là những mô tả thoáng qua, hãy chỉ lại cho họ chính xác về điều đó và nhắc nhở họ thực hành. Hoặc yêu cầu họ đọc tên tất cả các loại bia nhà hàng cung cấp,…Bạn cũng nên chỉ cho họ cách trả lời nếu như khách hàng có vô tình hỏi họ về điều này, phải trả lời theo thứ tự nhất định như chủng loại, giá tiền,….

Đôi khi những cuộc hỏi đáp như thế này, bạn không cần phải nhắc nhở họ trước mà có thể chọn ngẫu nhiên một thời gian bất kỳ để họ không kịp chuẩn bị gì.

Thực hành
Lý thuyết quan trọng nhưng thực hành mới là việc đáng lưu tâm. Nhân viên mới phải được đặt trong một môi trường cụ thể, thực tế để xem họ phản ứng nhanh chậm với mỗi tình huống như thế nào. Chẳng hạn như, bạn có thể đóng vai một người khách đến thưởng thức bữa tối tại nhà hàng để xem cách họ phục vụ bạn như thế nào, có gì cần chỉnh đốn lại không. Đôi khi diễn kịch cũng tốt, tình huống sẽ trở nên thật hơn, điều đó giúp nhân viên mới dễ dàng làm quen và hiểu công việc mình đang làm từ đó có thể ứng phó kịp thời với một số tình huống phát sinh. Bạn nên nhớ một điều, lý thuyết và thực khách còn một khoảng cách khá dài, chính vì thế, đừng chỉ dừng lại với việc giảng giải những lý thuyết đơn điệu. Cho dù là thực hành nhưng bạn cũng cần đảm bảo họ làm sai càng ít càng tốt, bởi những sai lầm liên tiếp có thể dẫn đến một thói quen xấu và khó có thể chỉnh lại được.


Tạo cho họ một không gian
 Nếu thực tập sinh của bạn nắm bắt công việc nhanh chóng và đang bắt đầu có những cảm giác thực tế đầu tiên, bạn hãy dành cho họ một chút không gian. Xem họ làm thế nào khi ở một mình. Hãy để họ mắc một vài lỗi nhỏ rồi tự khắc phục, rút ra kinh nghiệm nhưng bạn phải đảm bảo điều đó không làm ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống của khách hàng. Đó là cách tốt nhất để xem nếu họ có khả năng xử lý công việc hay không và để họ có được một cảm giác thực sự như những gì họ mong đợi.

Bây giờ bạn đã thiết lập xong các vấn đề cơ bản của quá trình đào tạo một người phục vụ mới. Tất nhiên, có rất nhiều chi tiết nhỏ khác, nhưng điều này sẽ giúp cho bạn có một cái nhìn tổng quan về những gì cần phải làm và thủ thuật làm thế nào để tận dụng tốt nhất những thực tập sinh trong nhà hàng của bạn.

Trada (tổng hợp)
Read More

13/04/2016

Bảng mô tả công việc hàng ngày của nhân viên bàn

Hôm nay, phucvunhahang.com xin chia sẻ "Bảng mô tả công việc hàng ngày của nhân viên bàn" để các bạn tham khảo. Điều này có thể ít nhiều giúp các bạn ngày càng hoàn thiện hơn trong phục vụ khách hàng.


1.Khâu chuẩn bị

Kiểm tra và lau toàn bộ nhà hàng gồm: bàn, ghế, mặt quầy bar, các phòng vip, mặt bàn ghế, cửa kính, sàn, nhà vệ sinh.
- Quét nhà, lau sàn nhà
- Kiểm tra đặt bàn và kiểm tra set up trên bàn: Biển “Reserved”
- Kiểm tra và lau sạch: Thực đơn, các vật dụng trong tủ station.
- Chuẩn các muối, tiêu, ớt tươi, chanh cắt, tương ớt, nước mắm, xì dầu, bát đựng gia vị, nước chấm, cơm.
- Kiểm tra các món đặc biệt trong ngày và trong tuần (nếu có)

2. Kiểm tra Set up nhà hàng

- Kiểm tra các trang thiết bị điện, điều hòa, quạt ...
- Bàn nghế phải ngay ngắn..
- Kiểm tra muối tiêu, khăn ăn, set up trên bàn gồm: có bát , đũa , giấy ăn
- Chuẩn bị sẵn giấy ăn, tăm, gạt tàn, hoa...

3. Chào Đón khách

- Chào đón khách bằng nụ cười thân thiện ngay khi khách gần 2-10m
- Chào đón với tác phong chuyên nghiệp, kiểm tra xem khách có đặt bàn không
- Giúp đỡ khách mang đồ như các hành lý, ô che mưa …
- Hỏi khách đi mấy người khách muốn dùng phòng vip, hướng dẫn khách vào bàn
- Trải khăn ăn cho khách
- Mang khăn lạnh/ nóng cho khách
- Mang thực đơn cho khách và hỏi khách
- Sẵn sàng trả lời các câu hỏi của khách về thực đơn bao gồm đồ ăn và đồ uống hay cả cách làm và các thành phần

4. Lấy order của khách

- Cố gắng lấy order đồ uống cho khách trước
- Ghi order của khách một cách tự tin và chắc chắn
- Điền đầy đủ thông tin vào quyển order gồm Số lượng, thời gian, số bàn, tên và yêu cầu đặc biệt sau đó nhắc lại các yêu cầu của khách
- Sẵn sàng đưa ra các lời giới thiệu cho khách về các món đặc biệt của nhà hàng.
- Ứng xử khi khách hỏi về menu một cách lịch sự, tư thế luôn đứng thẳng và mỉm cười
- Chú ý đến các yêu cầu đặc biệt của khách: ăn kiêng, chay… thì phải ghi ngay vào order
- Nhờ người khác giúp đỡ khi không hiểu khách nói gì hoặc không chắc chắn câu trả lời không được tự ý trả lời nếu không chắc chắn
- Chuyển order cho nhân viên boybeer gửi xuống bếp và thu ngân (nếu là đồ ăn) gửi bar và thu ngân nếu là đồ uống
- Lấy order món cho đủ bao gồm nhóm thịt/ cá, nhóm tinh bột, nhóm rau
- Kiểm tra setup thêm bát đũa nếu cần

5. Phục vụ đồ uống

- Đồ uống từ bếp được nhân viên boybeer mang lên cho nhân viên phục vụ để phục vụ khách.
- Kiểm tra đầy đủ số lượng đồ uống và mang đúng số bàn
- Nhanh chóng mang đồ ra cho khách (nhớ mang hem đá nếu có yêu cầu)
- Theo dõi, kiếm tra để mang nhanh cho khách khi các đồ uống thiếu hoặc sai
- Chú ý nếu khách order thêm phải mang nhanh
- Luôn cầm cốc ở đáy và phục vụ từ bên phải của khách
- Phục vụ theo nguyên tắc trẻ con đến người già đến phụ nữ đến đàn ông đến chủ tiệc và chú ý rót đồ uống cho khách

6 .Phục vụ đố ăn

- Kiểm tra về trang trí, vệ sinh, an toàn trước khi đưa món ra cho khách
- Kiểm tra về chất lượng của đồ ăn (Ví dụ: Không có mùi lạ, đồ ăn bị cháy …) trước khi phục vụ
- Nhân viên boybeer mang đồ ăn lên cho nhân viên bàn sau đó nhân viên phục vụ, sau đó nhân viên phục mang đồ ăn ra cho khách
- Theo dõi chặt chẽ những sự trì hoãn hoặc order nhầm báo quản lý nếu cần thiết
- Thông báo cho khách biết sự trì hoãn và nói cho khách biết khách phải đợi trong bao lâu
- Phục vụ từ bên phải của khách
- Kiểm tra sự hài lòng của khách và đảm bảo về thời gian
- Các đồ gọi thêm của khách phải được mang trong thời gian hợp lý
- Dọn bàn nếu thấy đồ bừa bộ trên mặt bàn và từ bên phải của khách
- Chuẩn bị hóa đơn và kiểm tra trước khi mang ra cho khách
- Xin nhận xét khách (trước khi mang hóa đơn cho khách) nhớ xin cả email của khách.
- Thanh toán nhanh chóng và chính xác cho khách, lưu ý là phải kiểm tra kỹ trước khi mang hóa đơn ra cho khách
- Chào khách và cảm ơn khách khi khách ra về

7. Kết thúc ca

- Kiểm tra sổ đặt bàn và kê cho ngay hôm sau
- Kiểm tra khu vực làm việc đảm bảo an toàn, và sạch sẽ
- Chuẩn bị set up cho buổi tiếp theo hoặc ngày hôm sau
- Tắt quạt, điều hòa, nhạc, đèn và các thiết bị điện cần thiết
- Ghi vào sổ bàn giao nếu có gì phải bàn giao cho ca sau hoặc ngày hôm sau
- Nhìn lại nhà hàng và kiểm tra lần cuối trước khi đóng cửa.


Trada (tổng hợp)
Read More